Voir la fiche ASPERGE Voir toutes nos Recettes
Gaspacho d’asperges vertes,
mousse citron, poisson au sel et bouquet d’herbes
Voici la recette de saison concoctée par le chef étoilé Sylvain JOFFRE, depuis son restaurant EN PLEINE NATURE, à Quint-Fonsegrives à quelques kilomètres de vos magasins ESSENTIEL 😉
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 500g d’asperges (voire des queues d’asperges, recette idéale pour utiliser les chutes)
• 2 œufs mollets
• 200g de bouillon de légumes
• 300g d’huile de pépins de raisins
• un morceau de filet de 200g de poisson bleu (maquereau, liche, bonite)
• 50g de sel fin
• 50g de sucre
• 200g de crème fraîche
• ½ jus de citron
• différentes herbes et mesclun
Préparation
• Éplucher et blanchir fortement les asperges dans une eau bouillante salée, les refroidir dans un bain d’eau glacée.
• Réunir les asperges et le bouillon de légumes dans la cuve d’un blender et mixer fortement.
• Ensuite, filtrer le mélange afin de retirer les fibres.
• De nouveau dans la cuve du blinder, réunir le jus d’asperges, les œufs mollets (6 minutes de cuisson), mixer avec l’huile de pépins de raisins afin d’épaissir la préparation.
• Filtrer à nouveau, rectifier les assaisonnements et réserver au frais.
Pour le poisson :
• Mélanger le sel avec le sucre.
• Déposer le filet dans un plat et le recouvrir du mélange, le laisser ainsi de 6 à 24h suivant l’épaisseur.
• Après ce temps écoulé, rincer le filet à l’eau claire, séchez-le, puis tailler en carpaccio. Réserver au frais.
Pour la mousse citron :
• Monter la crème fraîche en chantilly, ajouter le jus de citron et rectifier le sel.
• Réserver au frais.
Pour le dressage :
• Au dernier moment, dresser dans une assiette creuse le gaspacho, déposer une quenelle de crème citron au centre puis parsemer de filet de poisson. Ajouter les herbes et éventuellement un filet d’huile d’olives. Servir bien frais.
Bon appétit ! 😉
Et vous, vous les cuisinez comment les asperges ?
Partagez vos recettes et envoyez-nous une photo en commentaire 😉